Трэгалоза (TREHA)

Крышталічны дигидрат трэгалозы
Шматфункцыянальны цукар
[ Увядзенне]
Трэгалоза - гэта натуральны цукар, які мае аганатнае функцыю ў адносінах да цукрозы, але з большай прыхільнасцю і салодкім. Ён можа быць выкарыстаны распрацоўшчыкамі артэфактаў альбо для прасоўвання абсалютных артыкулаў, альбо для актуалізацыі авангардных новых прадуктаў.
Трэгалоза - гэта не аднаўляльны дысахарыд, які складаецца з дзвюх малекул глюкозы, звязаных a, a ¡? C1,1. Ён мае выдатны працэс і стабільнасць гатовага прадукту.
Трэгалоза - шматфункцыянальны цукар. Мяккая салодкасць (45% цукрозы), нізкая кариогенность, нізкая гіграскапічнасць, высокая тэмпература замярзання, высокая тэмпература пераходу шкла і ўласцівасці абароны бялку - усё гэта вельмі карысна для харчовых тэхнолагаў. Трэгалоза цалкам каларыйная, не аказвае слабільнага дзеяння і пасля прыёму ўнутр расшчапляецца ў арганізме да глюкозы. Ён мае ўмераны глікемічны індэкс з нізкай рэакцыяй інсулінеміі.
Формула: C12H22O11.2H2O
Малекулярная вага: 378.33 дальтон. УЛАСЦІВАСЦІ
[ Уласцівасці]
Трэгалоза валодае шырокім спектрам уласцівасцей, якія могуць быць выкарыстаны распрацоўшчыкамі харчовых прадуктаў.
[ COA трэгалозы]
Знешні выгляд: Тонкі, белы, крышталічная сіла, без паху
Аналіз: ≥98.0%                 
Страты пры сушцы: ≤1.5%            
PH: 5.0-6.7            
Рэшткі ўзгарання: 0.01%            
Колер у растворы: 0.004            
Памутненне: 0.01            
Pb / （ug / g）: ≤0.1        
Як / （ug / g）: ≤0.5            
Цвіль і дрожджы (КУО / г): ≤100            
Агульная колькасць пласцін (КУО / г): ≤300
[ Мяккая салодкасць]
Трэгалоза на 45% салодкая, чым цукроза. Ён мае чысты смакавы профіль без прысмаку і профіль прысмакі, які характарызуецца хуткім надыходам прысмакі з супастаўнай захаванасцю з цукрозай.
Важна адзначыць, што трэгалоза мае аналагічныя функцыянальныя ўласцівасці, як цукроза, і можа выкарыстоўвацца ў харчовых прадуктах і напоях у спалучэнні з цукрозай і іншымі падсалодвальнікамі для аптымізацыі прысмакі, дзякуючы чаму можна ацаніць поўны густ прадукту. 

[ Растваральнасць]
Трэгалоза добра раствараецца ў вадзе. Ён характарызуецца меншай растваральнасцю пры нізкіх тэмпературах, але больш высокай растваральнасцю, чым цукроза пры высокіх тэмпературах. 

[ Стабільнасць працэсу]
Трэгалоза - гэта цукар, які не аднаўляе, і падчас апрацоўкі і захоўвання хімічна не ўступае ў рэакцыю з амінакіслотамі ці вавёркамі. Дзякуючы сваёй унікальнай хімічнай структуры трэгалоза застаецца стабільнай ва ўмовах нізкага рн, нават пры падвышанай тэмпературы. У адрозненне ад іншых дысахарыдаў, уключаючы цукрозу, ён не можа лёгка гідролізаваць складнікі часткі і пасля прымаць удзел у рэакцыях Майяра з амінакіслотамі і вавёркамі.
У прадуктах харчавання і напоях высокая стабільнасць трэгалозы дазваляе захаваць зыходныя характарыстыкі прадукцыі нават пасля тэрмічнай апрацоўкі і працяглага захоўвання. 

[ Зніжэнне актыўнасці вады]
Трэгалоза зніжае актыўнасць вады ў той жа ступені, што і цукроза. Таму трэгалозу можна выкарыстоўваць у спалучэнні з цукрозай для аптымізацыі прысмакі пры захаванні тэрміну прыдатнасці.
[ Нізкая кариогенность]
Было паказана, што трэгалоза істотна зніжае карыегенны патэнцыял у параўнанні з цукрозай і, такім чынам, можа быць выкарыстана ў рэцэптуры "да зубоў" і "зубоўзгодных" прадуктаў, але без слабільнага ўздзеяння іншых падсалодвальнікаў з нізкім утрыманнем карыёзу.
[ Нізкая гіграскапічнасць]
Крышталічная трэгалоза стабільная і застаецца сыпучай да 94% адноснай вільготнасці. Гэта можа паменшыць сляпленне прадукту ў сумесі з іншымі цукрамі і харчовымі інгрэдыентамі. Харчовыя прадукты альбо кампаненты, пакрытыя трэгалозай, маюць павышаную стабільнасць, што спрыяе нізкай гіграскапічнасці пакрыцця. 

[ Высокая тэмпература пераходу шкла]
Трэгалоза мае высокую тэмпературу пераходу ў шкло ў параўнанні з іншымі дысахарыдамі. Гэта ўласцівасць у спалучэнні з высокай стабільнасцю працэсу і нізкай гіграскапічнасцю робіць трэгалозу ідэальнай у якасці пратэінавага пратэктара і ідэальна падыходзіць у якасці носьбіта для араматызатараў, высушаных распыленнем.
[ Паніжэнне тэмпературы замярзання]
Трэгалоза будзе паніжаць тэмпературу замярзання прадукту ў такой жа ступені, як і цукроза. Таму яго можна выкарыстоўваць у замарожаных прадуктах, уключаючы марожанае, для мадыфікацыі тэкстуры, забяспечваючы пры гэтым толькі мяккую прысмак.
[ Прыкладання]
Трэгалоза, як і іншыя цукру, можа выкарыстоўвацца без абмежаванняў у шырокім асартыменце харчовых прадуктаў, уключаючы напоі, шакалад і кандытарскія вырабы, хлебабулачныя вырабы, замарожаныя прадукты, сухія сняданкі і малочныя прадукты.
[ Хлебабулачныя вырабы]
Трэгалоза мае мноства патэнцыяльных магчымасцей выкарыстання ў хлебабулачных вырабах: яна памяншае прысмак у пірожных і бісквітах, глазурах, крэмах для хлебабулачных вырабаў і начынні з фруктовых пірагаў, што дазваляе ацаніць поўны смакавы патэнцыял прадукту без шкоды для тэрміну захоўвання.
Гэта таксама палягчае памяншэнне тлушчу ў салодкім печыве, хлебабулачных крэмах і замаразках. У пікантных бісквітах і закусках трэгалоза можа выкарыстоўвацца для стварэння інавацыйных адчуванняў тэкстуры. Гэта можа палепшыць прымальнасць спажыўцоў, аптымізуючы прысмак у каларыйных паблажлівых прадуктах, якія змяшчаюць высокі ўзровень тлушчу і цукру. Трэгалоза памяншае міграцыю вільгаці ў шматкампанентных хлебабулачных вырабах, што дазваляе аптымізаваць прысмак, захоўваючы пры гэтым тэрмін прыдатнасці. 

Якасць захавання ледзяной булачкі з трэгалозай 

[ Цукровы кандытар]
У спалучэнні з іншымі асноўнымі падсалодвальнікамі трэгалозу можна выкарыстоўваць у цукровых кандытарскіх вырабах, асабліва ў соках і раслінных прадуктах, да ўмеранай прысмакі і, такім чынам, ацаніць поўны смакавы патэнцыял прадукту. Гэта асабліва важна для прадуктаў, прызначаных для дарослых спажыўцоў. Трэгалоза падыходзіць для распрацоўкі прадуктаў, падобных на зубы. Трэгалоза адрозніваецца высокай устойлівасцю да працэсаў і не падвяргаецца гідролізу пры перапрацоўцы.
Трэгалоза можа быць выкарыстана для афармлення кандытарскіх вырабаў для фарміравання ўстойлівага негіграскапічнага пакрыцця. Дзякуючы высокай стабільнасці працэсаў, растворы трэгалозы могуць вытрымлівацца пры падвышанай тэмпературы на працягу працяглых перыядаў без рызыкі гідролізу і адукацыі колеру.
Трэгалоза выдатна падыходзіць для панарамавання. Унікальныя характарыстыкі растваральнасці трэгалозы лёгка паддаюцца панарамаванню, і атрыманае пакрыццё з'яўляецца вельмі ўстойлівым і трывалым з палепшанай беласцю ў параўнанні з іншымі асноўнымі падсалодвальнікаў.
[ Шакаладная кандытарская выраб]
Выкарыстанне трэгалозы памяншае прысмак у шакаладных кандытарскіх вырабах. Гэта асабліва карысна ў напоўненых прадуктах, якія змяшчаюць памадныя крэмы і фруктовыя начыння. Трэгалоза таксама паменшыць міграцыю вільгаці ў шматкампанентных ліках. У фармованых вырабах здольнасць трэгалозы змяняць саладосць прадукцыі дае магчымасць стварыць новыя смакавыя адчуванні шакаладу.
Дзякуючы сваёй зніжанай карыагеннасці, трэгалоза можа выкарыстоўвацца для прыгатавання ¡® тыпу зубоў ¡ці ¡® зубоўзгодных ¡either прадуктаў альбо ў якасці адзінага асноўнага падсалодвальніка, альбо ў спалучэнні з іншымі падсалодвальнікамі з нізкім узроўнем карыёзу.
[ Фруктовыя прадукты]
Трэгалоза выдатна падыходзіць для аптымізацыі прысмакі ў апрацаваных фруктовых прадуктах, уключаючы джэмы, фруктовыя соусы, начынне з ёгфрута і пірага. Гэта дазваляе ацаніць поўны смакавы патэнцыял без шкоды для тэрміну захоўвання і павышае прадукцыйнасць прадукту за кошт павелічэння растваральных цвёрдых рэчываў у прадукце. Акрамя таго, дзякуючы высокай стабільнасці працэсу трэгалозы не адбываецца гідролізу, а колер прадукту захоўваецца.
Трэгалоза можа быць выкарыстана ў прыправах і пікантных соусах для стварэння новых смакавых адчуванняў, памяншаючы прысмак, захоўваючы пры гэтым тэрмін прыдатнасці прадуктаў.
[ Замарожаныя прадукты]
Трэгалоза дзейнічае як цукроза, зніжаючы тэмпературу замярзання марожанага і іншых замарожаных прадуктаў. Паколькі яна менш салодкая, чым цукроза, яе можна выкарыстоўваць для стварэння новых тэкстур у замарожаных прадуктах і замарожаных кандытарскіх вырабах і стварае патэнцыял для стварэння інавацыйных замарожаных пікантных прадуктаў.
[ Напоі]
Трэгалоза спрыяе адчуванню густу і цела напояў, але толькі мяккай прысмакі. Трэгалозу можна выкарыстоўваць у спалучэнні з іншымі падсалодвальнікамі для аптымізацыі прысмакі, узмацняючы тым самым агульную смакавую дабаўку. 
[ Алкагольныя напоі і піва]
У алкагольных напоях на фруктовай аснове трэгалоза забяспечвае густ, але толькі мяккую прысмак, узмацняючы тым самым фруктовыя характарыстыкі напою.
У піве з нізкім утрыманнем алкаголю і безалкагольным півам трэгалоза дапамагае імітаваць алкагольны напой, а яго выдатная стабільнасць гарантуе, што смакавы профіль піва з цягам часу не зменіцца.
[ Сурымі]
Трэгалоза асабліва эфектыўная ў якасці крыапратэктара для сурымі. Паколькі трэгалоза станоўча кантралюе функцыянальнасць вады на стыку бялок / вада, трываласць, эластычнасць і трываласць геля сурымі паляпшаюцца. Нізкая салодкасць трэгалозы таксама павышае смакавыя якасці сурымі. У адрозненне ад іншых крыяпратэктараў, якія выкарыстоўваюцца ў вытворчасці сурымі, трэгалоза не выклікае апёку глоткі і не мае праблем з расслабленнем.

№ 7 Цукроза 8% (вада 15%) 

[ Варанае мяса]
Трэгалоза можа дапамагчы павялічыць здольнасць утрымліваць ваду ў вараным мясе, уключаючы мяса птушкі, ялавічыны і свініны. Ён таксама можа абараніць мяса ад пагаршэння ўзроўню бялку і павялічыць трываласць геля, а таксама стабільнасць. 
Страта вільгаці ад разагрэтага геля замарожанага цягліцавага валакна свініны