Пулулан ўжываецца для захавання яек

Пулулан з'яўляецца пазаклеткавым вадараспушчальным мукапалісахарыдам, аналагічным декстрану і ксантанавай камедзі, вырабляецца ферментацыяй Aureobasidium pullulans, які быў знойдзены ў якасці спецыяльнага мікробнага поліцукрыду ў 1938 г. Р. Бауэрам. Пулулан - гэта поліцукрыдны палімер, які складаецца з адзінак мальтотрыёзы, таксама вядомых як α-1,4-; α-1,6-глюкан. Тры адзінкі глюкозы ў мальтотриозе звязаны альфа-1,4 глікозіднымі сувязямі, у той час як бесперапынныя адзінкі мальтотрыёзы звязаны паміж сабой альфа-1,6 глікозіднымі сувязямі. Пулулан вырабляецца з крухмалу грыбком Aureobasidium pullulans. У асноўным выкарыстоўваецца для супрацьстаяння перасыхання і драпежніцтву. Існаванне гэтага поліцукрыду таксама спрыяе дыфузіі малекул у клетку і з яе. Растваральныя або распыляныя яйкі ў водным растворы Пулулана здольныя прадухіліць пашкоджанне яйкі частковым стрэсам, спыніць пранікненне мікраарганізмаў і паветра і захаваць бялок яечнага жаўтка свежым.

Калі яйкі знаходзяцца ў недастатковых умовах халадзільніка, яйкі захоўваюцца пры дапамозе парафіна або вадкага парафіна на паверхні яечнай шкарлупіны, але эфект нездавальняючы. Пулулан або яго эстэрыфікаваныя злучэнні выкарыстоўваюцца ў матэрыялах для пакрыцця яек, каб падоўжыць тэрмін захоўвання, зацвярдзець яечную шкарлупіну і паменшыць шкоду ад сутыкнення пры пакаёвай тэмпературы. Пулулан ядомы, і яго лёгка змыць халоднай і цёплай вадой.
Калі прахарчаваць альбо апырскаць пулулан, на паверхні яечнай шкарлупіны можа ўтварыцца пласт плёнкі з моцнай адгезіяй і гладкай паверхняй. Таўшчыня плёнкі 0.01-0.1 мм, што можа павялічыць цвёрдасць яечнай шкарлупіны, прадухіліць мясцовае ціск ад расколін. Ён таксама можа інгібіраваць абмен і рэакцыю вады, O2, CO2 і іншых рэчываў у садавіне і яйках, памяншаць страты пажыўных рэчываў падчас захоўвання і затрымліваць метамарфізм бялку і яечнага жаўтка, каб захаваць яго. Пулулан, іншыя гідрафобныя рэчывы і натуральны каўчук складаюцца ў аднастайны і ўстойлівы эмульгатар, які захоўваецца пры тэмпературы 15-25 ° C. У гэтым стане ядомыя яйкі ў 5-10 разоў больш, чым без апрацоўкі.

падрабязней пра:Што такое Пулулан?